中国农业大学食品科学与营养工程学院 谷物科学与利用研究室   李再贵

      大家都知道，燕麦是食中之宝，含有丰富的营养成分。它的蛋白质含量很高（15%~20%），是普通小麦粉或者大米的2倍左右。燕麦还是少有的既含有大量蛋白质，脂肪的含量也很高的谷物（8%~10%）。而且在它所含有的脂肪中，80%都是不饱和脂肪酸（主要是亚油酸），对健康的作用效果明显。
      燕麦中的磷、铁、钙等矿物质以及维生素E的含量都远远高于大米和小麦。燕麦中B族维生素、叶酸、泛酸含量也都较丰富。同时，可溶性膳食纤维（β-葡聚糖）含量达到5%~7%，是预防常见病的最佳食物之一。研究表明，燕麦中的膳食纤维与其他谷物（如大麦、青稞等）的膳食纤维比较，由于其分子量大，因此，更容易在肠道内与水混合成较大的胶质块，从而增强其清理肠道的作用（就好像一台大马力清扫机）。因而，燕麦可以降低胆固醇、预防便秘、维持肠道健康、帮助节食者及糖尿病患者控制饮食、调节体内血糖水平等。我国传统的燕麦（莜麦）食用方法以莜麦面食为主，但其加工和制作需要一定的技巧，食用方法上也缺乏便利性，而燕麦片则是我国主要的燕麦方便食品。燕麦片发源于西方，也是欧美国家消费者推崇的健康食品。据说，英国前首相撒切尔夫人等就一直坚持每天食用燕麦片。
      燕麦片是以燕麦为原料或主要原料的加工食品，纯燕麦片基本包含了燕麦原有的营养成分。纯燕麦片的加工过程主要包括去杂、精选、蒸煮、熟化、压片、烘干等环节。整个过程完全是燕麦粒的物理处理过程，没有任何化学反应，所以，纯燕麦片属于没有其他添加成分的天然食品，其成分与燕麦的营养成分完全相同。（纯燕麦片的基本营养成分见下表）
      燕麦及燕麦片的蛋白质和脂肪含有丰富的必需氨基酸和不饱和脂肪酸。赖氨酸是大米和小麦中最为缺乏的限制性氨基酸，而燕麦中的赖氨酸含量是大米的2倍多。因此，日常生活中多食用一些燕麦食品，可以明显提高其他谷物蛋白质的消化吸收效率。
      当然，除了纯燕麦片，市场上还有各式各样的营养麦片等。这是由于纯燕麦片在多数情况下食用时需要开水泡或煮3~5分钟，口感也满足不了部分消费者的要求。因此，许多生产商生产了各种速溶麦片、速食麦片或营养强化麦片等。这类麦片的口感和冲调性都有所改善，但由于添加了其他原料，在营养成分上会有所改变，其加工工艺也与纯燕麦片有所不同。但不论哪种燕麦片，都可以说是营养和健康的谷物食品。